La storia raccontata dai cibi tipici

Il Ragù

Ogni buongustaio Napoletano e non, ama coccolarsi con questa salsa,proprio come un  mantra il rito si ripete seguendo i consigli e le abitudini maturate secondo il rito familiare;

Eh si a Napoli il Ragù è un rito! Un omaggio ed un grazie al lavoro svolto durante la settimana per portare in tavola la bontà che medita lenta e profumata, che sussurra il suo sapore attraverso i profumi che invadono la casa,il suono del “Pippiare” che come un metronomo scandisce i tempi.

Infondo il Ragù è una salsa molto giovane, conta poco più di due secoli e strizza un po’ l’occhio alla Daube de boeuf, uno stufato della Provenza, ma “udite,udite” senza pomodoro,Ippolito Cavalcanti nella terza edizione di “Cucina Teorico-Pratica” scrive di uno “Stufato“, ovvero una carne cotta in casseruola e con il relativo sugo ci suggerisce di condire i maccheroni, nelle successive edizioni ci descriverà nelle sue ricette il lacierto ‘mbuttunato, brodo rosso,brodo di stufato, il vacante di vaccina in umido;Tutte queste preparazioni seguono il modus operandi del Ragù, ma non si fà riferimento al pomodoro ma come dicevo prima l’ autore ci suggerisce :

“… Li frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmigiano grattugiato e sugo di carne ovvero brodo di Ragù”.

Il Corrado cita il Ragù ma sono vari intingoli che nulla hanno a che vedere con il Ragù Napoletano, mensiona il pomodoro in dodici ricette ma non nel Ragù.

Ad inizio del XIX sec., Leonardi cita la possibilità di mettere il pomodoro nel ragù, segreto appreso a Napoli qualche anno prima di metterlo per iscritto.

Nel 1817 M. F. nel libro La cucina Casereccia, osanna i pomodori nel Ragù

A metà del 1800 il nome Ragù già è un cardine della nostra cucina,tanto che tal Carlo Tito Dalbono dice:

Talvolta poi dopo il formaggio I maccheroni si tingono di color Purpureo o Paonazzo, quando cioè il tavernaio del sugo di pomodoro o di ragù (specie di stufato) copre quasi rugiada di fiori la polvere di formaggio”.

Nel 1881 Francesco Palma, ci descrive nei suoi libri la maniera di fare il Ragù a Napoli.

Cosa ben diversa sarà il Ragù alla bolognese che prevede l’uso di carne macinata e consentrato di pomodoro.

L’etimologia della parola Ragù deriverebbe dal francese “Ragoutant” che letteralmente significa gustoso,ovvero che eccita l’appetito.

Il Ragù vuole tempo, vuole dedizione, vuole amore.

Ringrazio coloro che mi donarono il Ragù, ma ringrazio in equal maniera Angelo Forgione, che con il suo Libro IL Re di Napoli,mi ha fatto innamorare ancor di più del Pomodoro, non oso immaginare la cucina senza Pomodoro, se voleste approfondire la storia del Pomodoro e quindi del Ragù la troverete descritta nei minimi particolari nel libro che vi ho citato.

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