La storia raccontata dai cibi tipici

LA GENOVESE

La Genovese tante sono le ipotesi sull’origine di questa pietanza, si dice che il nome derivi da un cuoco di Genova o addirittura di Geneve( Ginevra), altre voci accostano la sua diffusione ad un cuoco soprannominato ‘o Genuvese, la studiosa Mancusi Sorrentino le considera tutte leggende metropolitane,sostiene che stufare la carne con un fondo di cipolla era la tecnica usuale per la preparazione della carne glassata; nel tempo, aumentando la
quantità di cipolle, il sugo che se ne ricavava fu poi utilizzato come condimento della pasta.
Antonio Latini nello “Scalco alla moderna” la menziona come metodo di cottura del vitello, Vincenzo Corrado accosta a questa preparazione dei crostini mentre Cavalcanti  in una delle ultime edizioni del suo trattato descrive il procedimento per cuocere la carne alla genovese, (cosa ben diversa della zuppa alla Genovese) abbinando al sugo anche la pasta, infatti raccomanda di aggiungerci un poco d’acqua per poterci poi condire la pasta
La “Genovese” è nota solo ai napoletani, però con un po’ di buona volontà la si potrebbe apparentare al «boeuf à la mode» dei Francesi col quale ha una certa somiglianza.
Ma perché poi questa denominazione di «Genovese» se i cittadini della «Superba» la ignorano del tutto?
Una ragione c’è:
nel Seicento esistevano a Napoli parecchi trattori Genovesi stabilitisi nella nostra città, i quali, ottimi cuochi, usavano cucinare la carne in quel modo particolare che poi da loro ha preso il nome.
Consultando il Crisci e il Corrado, fino al Cavalcanti incluso,troviamo che la denominazione «Genovese» indicava quel sugo semplice e di color chiaro che noi chiamiamo «glassa». Si deve perciò ritenere che l’aggiunta di abbondanti cipolle si sia avuta soltanto verso la fine dell’Ottocento.
Nella seconda metà del Novecento a Napoli nasce “la finta genovese”, dove la carne cede il posto al gambetto di prosciutto crudo, per ovvie ragioni di reperibilità di materie prime durante il periodo dei conflitti mondiali.

il Lacierto ‘a genuvese secondo Eduardo de Filippo:

ll’i ‘a tirà cu e ‘ccutenelle,
vino ianco,
alla francese,
e nce vònno ‘e ttagliarelle.
Fuoco lento, lento assaie,
ca si ‘o piezzo piglia sotto,
lass’ o’ sta’quann’è cotto
siente ‘o fieto pure ‘a ccà.

A. LATINI
V. CORRADO
I. CAVALCANTI

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