La storia raccontata dai cibi tipici

Il Baccalà e lo stoccafisso

Come già accennato in alcuni post fa siamo nel periodo che precede il Natale, oggi mi trovavo in Pignasecca e ammiravo i vari negozi che vendono ogni sorta di genere alimentare ,quanta bellezza ,quanti colori e che profumi!!!

Tra i vari profumi si sente anche l’odore del baccalà , nonostante l’odore un po’ “FORTE” è uno degli alimenti che adoro mangiare e cucinare.

Ma come è arrivato il baccalà a Napoli, la Norvegia e l’Islanda non sono mica dietro l’angolo ? facciamo un salto temporale, non pensiamo alla velocità dei mezzi di informazione e trasporto che abbiamo ad oggi quali i social , pubblicità, al ristorante etnico,Facebook, guide, ecc.

Ecco la storia:

Il baccalà nel 1432 compare sulle tavole del Mediterraneo,come ci arriva?

Il nobile capitano Veneziano “Pietro Querini”, naufraga con la sua nave in acque Norvegesi, appena arrivato sulle coste resta sbalordito da quelle lunghe file di pesce steso ad asciugare al vento(stoccafisso), ne decanta davanti al Consiglio dei Dieci la bontà ed il prezzo irrisorio ; Inoltre ne fece una relazione per il senato ancora oggi conservata nella Biblioteca Apostolica Vaticana,:

“ Loro unica risorsa è il pesce che portano a vendere a Bergen. […]. Prendono fra l’anno innumerabili quantità di pesci, e solamente di due specie: l’una, ch’è in maggior anzi incomparabil quantità, sono chiamati stocfisi; l’altra sono passare, ma di mirabile grandezza, dico di peso di libre dugento a grosso l’una. I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, e perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano duri come legno. Quando si vogliono mangiare li battono col roverso della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butiro e specie per darli sapore: ed è grande e inestimabil mercanzia per quel mare d’Alemagna “.

Così scrivendo, ne descriveva anche la differenza tra stoccafissi e baccalà il quale si ottiene invece aprendo i pesci, diliscandoli e pressandoli con il sale in barili di legno. Il metodo di conservazione, in uso soprattutto nell’antica capitale di Bergen, sarebbe stato appreso dai Baschi. Fino alla fine del ’500 la potentissima Lega Anseatica di città tedesche detenne, con la forza, l’esclusiva del commercio di pesce secco o salato prodotto in Scandinavia (baccalà, stoccafisso, aringhe ecc…).

Passeranno cento lunghi anni fin quando la Chiesa durante il Concilio di Trento stabilì con il decreto del 4 dicembre 1563, una disciplina rigorosa dei digiuni proclamando giorni di astinenza dalle carni il mercoledì, il venerdì, la Quaresima e tutte le feste comandate, ed ecco che il baccalà fa la sua comparsa, infatti fra gli estimatori del baccalà “Olaf Manson” , uno dei protagonisti del Concilio, scriverà un libro(Historia de gentibus septentrionalibus) dove esalterà la bontà del prodotto e l’equilibrio che dona allo spirito il cibarsi di baccalà. 

Il baccalà era il piatto di magro per eccellenza dei ceti poveri, anche se piaceva anche a chi poteva permettersi dei pesci più cari, la sua versatilità e bontà gli assicurarono un consumo anche fuori periodo di magro, tra i maggiori consumatori vi erano i Napoletani che ne facevano un largo consumo cucinandolo nelle più fantasiose combinazioni, così ‘o mussillo (detto così per la sua delicatezza) in bianco, o fritto e poi passato nel pomodoro, oppure in pastella, o ancora, condito con capperi e olive, ecc.

Nel Museo del baccalà di Bergen (Norvegia), troviamo un po’ di Napoli, infatti ci sono delle gouaches con il golfo di Napoli che testimoniano del fitto commercio di merluzzo conservato che si è andato incrementando sempre più dal periodo Borbonico fino a noi,addirittura nei paesini di montagna, persino i più sperduti del Regno.

Molte strutture che lavorano questo meraviglioso alimento sono infatti ubicate a Somma Vesuviana, qui provvedono alla dissalatura o alla reidratazione; nella stessa cittadina Vesuviana, ogni anno tra ottobre e novembre vi fanno anche una sagra, dov’è possibile degustare il baccalà e lo stoccafisso in tutte le salse.

Del gadus morhua(la specie più pregiata), anche detto merluzzo atlantico, non si butta via nulla ,infatti viene definito il maiale del mare: le guance sono pregiatissime, dalla vescica natatoria si ricava una gustosissima trippa, addirittura la lingua si mangia fritta ,mentre le uova si lessano.

I nostri antenati, che come noi lo apprezzavano, usavano però alternarlo ad altri pesci salati, dei quali v’era dovizia.

Dice il Corrado (1783):

“Vi sono vari pesci salati come Merluzzo ossia baccalà, Salmone, Capitone, Tonno, Pesce spada, Acciughe, Sgombro, Linguattole (sogliole) marinate, saraghi, aringhe, “posson servire in mancanza di pesci freschi, per farne quelle vivande che di essi avvertendo solo di levarne bene il sale con acqua fresca, facendoli in essa ammollire, e cambiarla spesso” 

E si dilunga sul salmone: «…Noi lo abbiamo salato ed è ottimo: ma eccellente, si dice fresco».

L’”Apicio moderno” di F.Leonardi (1790) ne da una ricetta con “butirro” nero. IL “Nuovo cuoco milanese economico” del 1829 ne porta una di ricetta,mentre l’opera del Napoletano Ippolito Cavalcanti (1873)ne contiene tantissime;ma sarà solo I’Artusi net 1891 a parlarne diffusamente. E ne parlò male, nella ricetta delle cotolette di baccalà scrive:

“Si tratta sempre di baccalà, quindi non vi aspettate gran belle cose; però, preparato in questa maniera sarà meno disprezzabile del precedente”; facendo riferimento alle ricette precedenti. 

 Ma tralasciando i pareri personali che non condivido di Pellegrino Artusi ,il baccalà oltre alle qualità già descritte è un alimento molto versatile che riesce a sposarsi con molti ingredienti, pur non perdendo la sua identità, infatti il Portogallo, vanta 365 ricette con il baccalà, eh sì, una per ogni giorno dell’anno. 

Il sapore fa da condimento alle sue proprietà nutritive,Stoccafisso o baccalà che sia, l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione attesta che “il merluzzo è un pesce sano e poco grasso, ricco di Omega3, proteine, vitamina B12 e sali minerali (fosforo, calcio, selenio e ferro), che fornisce un apporto nutritivo pari a circa 71 calorie per 100 grammi di prodotto fresco, 356 calorie per il prodotto essiccato, e circa 131 calorie per quello secco e sotto sale.

Fece gola anche ai consorti Ancel e Margaret Keys, infatti nel libro scritto dallo stesso A.Keys (La dieta Mediterranea), vi è un omaggio al baccalà, pur denunciandone una scarsa reperibilità nei mercati degli USA di quell’epoca:

“Il baccalà è utilizzato per cucinare svariati piatti popolari del Mediterraneo, dove ci sono botteghe specializzate, ventiquattro ore su ventiquattro, nel lavoro di dissalare e reidratare il pesce per la cottura, anche se molti comprano il prodotto essiccato e lo preparano in casa. Purtroppo facciamo sempre più fatica a trovare il semplice merluzzo secco e salato negli Stati Uniti. In genere, i negozi per stranieri che servono greci, italiani, spagnoli e portoricani ne hanno una scorta.”

Molti sono i testi che hanno citato la bontà del Baccalà, ma tra gli scrittori del secolo scorso vi è Edwin Cerio con il libro ”Il miracolo del baccalà”,1938; in questo libro il baccalà è il protagonista ,l’autore denota nelle pagine del suo scritto la versatilità culinaria e quanto Napoli lo distribuisse per le altre regioni ,fino ad ipotizzare una conquista nei mercati dei territori Africani ,definendo quest’operazione “una vera crociata per imporre il cibo sovrano dei Cristiani”.

Il venditore di baccalà e stoccafisso a Napoli prende il nome di “Baccalajuolo”,il cibo è cultura , identità e condivisione tra popoli… ma il cibo è anche storia .

Pietro Querini
Stele in memoria di Pietro Querini, Røst.

Baccalajuolo Napoletano ,via Pignasecca , anno 1950

Baccalajuolo ,Napoli ,1930 ca.

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