La storia raccontata dai cibi tipici

La Lasagna


Siamo giunti alla fine del Carnevale, e come la tradizione vuole in molti prepareranno la tanto amata e gustosa lasagna,un aneddoto che in molti portano nel cuore oltre al gusto è quello che vede come protagonista l’ultimo Re di Napoli, Francesco II di Borbone , soprannominato dal Re padre “Lasà”, S.A.R. Ferdinando II gli attribuì questo nomignolo affettuosoproprio perché́ Francesco non era una buona forchetta, ma se in tavola vi era una bella lasagna i suoi occhi brillavano ,quel pasticcio di pasta, carne, uova e ragù , lo metteva d’appetito e di buon umore.

La lasagna è uno di quei piatti che mettono in competizione le varie scuole di pensiero chi la preferisce con la pasta di semola chi invece con la pasta all’uovo ,chi usa mettere le uova sode e chi non le preferisce, chi la vuole riccia chi liscia…chi ne fa’ un fattore di passaggio di modus operandi tramandati per generazioni …

Ma tornando alla storia ,a quando risale la prima citazione del termine lasagna ?

Bene facciamo come al solito un balzo indietro,siamo alla fine del II secolo quando la parola compare nel “Liber de coquina”,ecco la citazione:

“III-10. De lasanis: ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde, diuide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam, et pone ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quando erunt fortiter de cocte, accipe caseum grattatum. Et si uolueris, potes simul ponere bonas species puluerizatas, et pulueriza cum istis super cissorium. Postea, fac desuper unum lectum de lasanis et iterum pulueriza; et desuper, alium lectum, et pulueriza: et sic fac usque cissorium uel scutella sit plena. Postea, comede cum uno punctorio ligneo accipiendo.”

Il concetto detto in maniera semplice è questo , ci viene indicato come fare la pasta e si raccomanda di farla quanto più morbida possibile, quindi ci dice di tagliarla a strisce della larghezza di tre dita, gettarle in acqua bollente salata, e appena cotte condirle con formaggio grattugiato e quindi fare degli strati di pasta e spezie per poi mangiarla servendosi di un punteruolo.

Inoltre nello stesso libro,viene riportata anche una torta di lasagne, con tanto di effetto scenico ,citata nel V-9

“Si uis facere tortam de lassanis, pone lassanas, oua frissa uel lixa uel perduta et rauiolos incisos uel integros, caseum pinguem grattatum uel incisum, lardum sufficientem; et hoc compone solaria faciendo, species apponendo. Et forma super istam de pasta unum serpentem preliantem cum columba, uel quecumque alia animalia uolueris. Deinde, accipe intestina implecta de bona impletura et ponatur in circuitu quasi murus. Tunc solaria coloretur pro uoluntate et ponantur in furno. Postea, portetur coram domino cum pompa.”

In soldoni:

Se vuoi fare la torta di lasagne, prendi uova fritte o lesse o sciolte e ravioli tagliati o interi, formaggio grasso grattato o tagliato a pezzi, lardo a sufficienza e metti insieme, ciò facendo uno strato, aggiungendo spezie, e su queste cose forma un serpente di pasta che combatte con una colomba o qualunque altro animale vorrai; indi intestini riempiti di buon ripieno e si componga in giro una specie di muro, poi si coloriscano gli strati a volontà e si ponga nel forno; infine si porti alla presenza del signore in gran pompa.

Invece nel Libro IV,è spiegato come confezionare la lasagna, che chiama “patina”, ci propone due versioni: “Apiciana” con carni e pesci pregiati e “Cotidiana” con ingredienti di facile reperibilità, Per confezionarla utilizzare vari tipi di carni e pesci, cuocerli e, dopo averli sminuzzati, mescolare con uova crude, pepe olio vino, mettere in tegame e far addensare con amido, quindi versarne una quantità sulla sfoglia làgana già adagiata, ricoprire con un’altra sfoglia e continuare a strati. Da làgana (divenuto poi lasagna)deriverebbe il nome usato proprio per l’accessorio per stendere la pasta “laganaturo”.

Da Apicio passiamo a Cavalcanti il quale ci propone diverse ricette di lasagne ,una di queste è quanto di più vicina alla nostra ,con tanto di polpette e “stufato” ,provola e cervellate ;Ma Cavalcanti ne descrive anche una versione forse un po’ dimenticata ovvero quella dolce ,in tutto questo l’autore ci descrive anche come fare la pasta inserendo nel suo trattato anche una figura.

Cavalcanti come dicevo prima menziona più ricette per le lasagne ,lo stesso in seguito faranno le restanti regioni dello stivale ,a volte rivendicandone una falsa paternità, ma niente potrà mai eguagliare la bontà e l’equilibrio della Carnevalesca lasagna Partenopea, che degna gioia fu del Regale palato dell’ultimo Re di Napoli.

Buon Carnevale e buona lasagna a tutti voi

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