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I Quaresimali

Ed eccoci ai primi venti giorni passati dall’inizio della Quaresima, quelli che venivano definiti “Mezza Quaresima”, in quest’occasione per spezzare un po’ il periodo di magra il popolo si concedeva un momento dolce con la produzione dei Quaresimali, ovvero dei biscotti che strizzando un po’ l’occhio ai cantucci Toscani, venivano prodotti in varie regioni d’Italia e fra queste non poteva mancare la versione Campana.
Un tempo detti anche Biscotti neri per il loro colore scuro che sottolineava il lutto della Chiesa, i Quaresimali erano per l’appunto l’unico dolce consentito nel periodo di penitenza che precedeva la Pasqua in quanto confezionati senza grassi animali. Le forme in cui erano modellati, le lettere e “A”, “O”, “M”, per Alfa, Omega e Memento, avevano un chiaro simbolismo religioso. L’impasto era formato da farina, miele, albumi d’uovo e zucchero caramellato che conferiva il colore scuro, oggi il miele non c’è più, si usano uova intere e in qualche regione si aggiungeva anche il cacao in sostituzione del caramello per ottenere il colore scuro. Ma nel nostro Regno gli furono cambiati completamente i connotati e si arricchirono di mandorle, canditi e spezie per renderli scuri, in alcuni casi anche con del Pan di Spagna grattugiato.
Ho avuto modo di assaggiare/produrre queste bontà quando qualche anno fa’ lavoravo presso il laboratorio di pasticceria G. Scaturchio, proprio qualche settimana fa’ ne parlavo con il caro amico/maestro pasticciere Salvatore Capone, ed ho ricordato quei tempi passati che conservo con tanto affetto, mi è d’obbligo ringraziare la sua persona e gli altri componenti dello staff (Giacomo Cautiello , Carmine Cossai, Lello Crispino,Carmine Crispino, Angelo Turino, ecc) della pasticceria Scatola per avermi iniziato a questa e altre bontà che fanno parte del patrimonio gastronomico di Napoli.

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